Выдержка

Коньяк выдерживается в бочках, изготавливаемых из лимоузианского дуба. Местечко Лимоузиан находится на востоке от Ангулема и богато лесами и дубовыми рощами. Сорт данной древесины обладает необходимой пористостью и содержит все важнейшие компоненты структуры, позволяющие добиваться тех специфических ароматов и вкуса, которыми славятся французские сорта коньяков Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель). Бочки изготавливаются не из сырой древесины, а из выдержанной в течение 7 лет (4 - на открытом воздухе и 3 - в закрытом помещении, имеющем, правда, доступ воздуха). В результате такой технологии древесина высушивается до необходимой степени, и из нее испаряются нежелательные для процесса выдержки компоненты. Иногда бочки для выдержки напитка изготавливают из древесины, добываемой в лесах центральной Франции. Этот сорт обладает большей плотностью, меньшей впитывающей способностью и содержит меньше танина, чем лимоузианский дуб. В этих бочках коньяк долго не выдерживают. Размер бочек различен, однако оптимальным считаются бочки объемом 350л.
При выдержке коньяка Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель) очень важно учитывать условия хранения. Большинство ангаров и складов стараются располагать вблизи рек, чтобы обеспечивалась необходимая степень влажности воздуха. Однако излишняя влажность также нежелательна, поскольку при этом коньяк теряет крепость (при недостатке влажности он просто-напросто испаряется). Таким образом, выбор места будущего хранения - своего рода искусство.
Древесина новых бочек поглощает определенное количество спирта, ВТО время как сам спирт впитывает танин из древесины. При этом очень важно не передержать молодой коньяк в бочке, т.к. чрезмерное насыщение его танином приведет к искажению характерного ароматического букета (коньяк будет сильно отдавать бочкой). Поэтому молодой коньяк в новых бочках выдерживают не более полугода, после чего переливают с старые бочки. За это время проникший в поры древесины воздух способствует тому, что бренди становится более мягким и не таким резким, а также приобретает основу будущего ароматического букета и вкуса. Поглощается и необходимая доза танина, формирующего цветовую гамму напитка и своеобразие запаха. В старых бочках таких процессов практически не происходит, поскольку древесина их уже достаточно насыщена спиртом, а потому более нейтральна.
Процесс выдержки может быть разным по продолжительности (до 50 лет и более). При этом, какими бы идеальными ни считались условия хранения, ежегодные потери крепости составляет примерно 2-3% об. Кроме того, коньяк испаряется и сам по себе (так называемый «ангельский процент»). Как-то подсчитали, что ежегодно в процессе испарения производители теряют порядка двух миллионов бутылок. Однако сами они к этому относятся философски, считая, что солнце является самым надежным потребителем их продукции. При этом, естественно, они понимают, что без должной временной выдержки не получится того замечательного напитка, которым так гордится страна на международной арене.

Смешивание

Это без преувеличения настоящая наука, настоящее искусство, благодаря которому потребитель имеет возможность наслаждаться всеми прелестями готового напитка. Ведь смешать надо различные по своим характеристикам, выдержанные в различных бочках, с различными сроками, готовые к потреблению напитки. Коллекционные (с достаточно большим сроком выдержки) сорта часто смешивают с более ординарными для повышения качества последних. При этом, конечно, надо учитывать и себестоимость получаемых смесей, чтобы они были доступны многим потребителям и прославляли производителя. Кроме того, необходимо, чтобы крепость напитка варьировала около 40% об. Так что важно уметь подбирать необходимый сорт воды. Для получения желаемого цвета и вкуса добавляют также карамель (жженый сахар) и сладкий сироп. И это, естественно, требует также высокого умения и опыта. Перед бутылированием смесь процеживают. Готовый продукт запечатывают в бутылки, и он поступает на потребительский рынок. Вкушайте на здоровье!

Хорошо известные сорта коньяка

Hennessy (Хеннесси), Remy Martin (Реми Мартин), Martell (Мартель), Courvoisier (Курвуазье), Davidoff (Давидофф), Otard (Отард), Camus (Камю) и др.

Терминология маркировки

По международным правилам коньяк нельзя пускать в продажу до тех пор, пока он не пройдет 3-летний срок выдержки. Для смеси этот срок определяется по наиболее «молодому» компоненту, входящему в состав смеси. Несмотря на возникающие трудности и расхождения в терминологии маркировки, имеющие место при производстве и бутылировании напитка различными компаниями, установлен общий стандарт.
- Коньяк «три звездочки» (специальный) - напиток выдержан в бочке от 3 до 5 лет. Маркировка: Three stars или VS (Kazumian, Казумян, Martell, Мартель, Otard, Отард, Remy Martin, Реми Мартин, Hennessy, Хеннесси).
- Очень выдержанные (очень старые) сорта коньяка - на вкус несладкие; срок выдержки в бочках от 7 до 17 лет. Маркировка: VSOP, VO или Reserve (Courvoisier, Курвуазье, Otard, Отард, Remy Martin, Реми Мартин, Martell, Мартель, Hennessy, Хеннесси, Camus, Камю
- Коллекционные (наистарейшие) сорта коньяка - срок выдержки в бочках 20, 30, 40 лет и более. Маркировка: XO, Grande Reserve, Extra Vielle, Hors d'Age, Extra (Martell, Мартель, Remy Martin, Реми Мартин, Courvoisier, Курвуазье, Otard, Отард, Hennessy, Хеннесси, Camus, Камю, Davidoff, Давидофф, Courvoisier, Курвуазье).
- Grande Fine Champagne - бренди, полученное из винограда, выращенного исключительно в зоне Гран-Шампань провинции. Это бренди отличается изысканностью вкуса и непревзойденностью качества. Высоко ценится в среде гурманов напитка (Remy Martin, Реми Мартин, Hennessy, Хеннесси).
- Fine Maison - обычный быстросозревающий коньяк, популярный в ресторанах, барах и др. питейных заведениях. Мягок и приятен на вкус.
- Early-Landed Cognac - этот сорт в свое время был очень популярен в среде английских купцов, которые приобретали бренди годовой выдержки и увозили его дозревать в прохладном сыром климате Британии, где коньяк заливали в бочки в погребах Лондона, Бристоля и Лейта. Поэтому на этикетке указывались даты вывоза из Франции и дата розлива в бутылки в Англии.